Proceso

Saboreando las especies de agave

Conoce las diferentes variedades de agave con que se produce el mezcal

Saboreando las especies de agave

Muchas curiosidades giran en torno al mezcal. ¿Qué es? ¿De qué está hecho? ¿Es alucinógeno? ¿Es medicinal? ¿Por qué hay tantas variedades de mezcal? ¿Qué hace que un mezcal sea mezcal?

(Despejemos, de una vez, una de las principales inquietudes: no, no es un tequila. Permítenos dirigirte a este sitio, donde podrás aprender más sobre las diferencias).

Por el momento, haremos zoom in en los principales tipos de mezcal. El mezcal está hecho con la elegante, resistente e impresionante planta de agave. Aunque en el mundo existen más de 250 especies conocidas de la planta de agave, solo 30 de ellas pueden ser utilizadas para destilar mezcal.

Aún así, sigue siendo un abanico de variedades bastante amplio. El mezcal, como el vino, expresa el terroir, lo que se ha convertido en una de nuestras características favoritas. Cada expresión de mezcal tiene su propio perfil de sabor: las notas sutiles que se esconden tras cada sorbo nos dan pistas sobre el hábitat de la especie, su historia y el sello del maestro mezcalero.

Sin embargo, como cualquier aficionado al mezcal te dirá, el método de producción de un mezcal juega un papel mucho más importante en el sabor final que lo que la planta hace por sí sola, si bien, los sabores que nacen en ella de forma natural sirven de base. Siempre nos vamos a guiar por las características propias de una u otra especie de agave. De ahí que el maestro mezcalero don Fortino Ramos perfeccione su método artesanal de producción de mezcal solo una vez que ha entendido el agave con el que está trabajando.

Espadín
(Agave Angustifolia)

Si eres nuevo con el mezcal, la variedad que muy probablemente has probado es Espadín. Espadín es la más utilizada de entre las especies con las que se produce mezcal, representando entre el 80 y el 90 por ciento de la producción total de la bebida. Esto se debe a que es menos fibrosa por naturaleza y molerla resulta más fácil después del horneado, además, comparativamente, es la especie con un periodo de crecimiento más corto (de 6 a 8 años).

En el Espadín de The Lost Explorer, cuya planta ha madurado a lo largo de ocho años, encontrarás notas de manzana dulce, frutos maduros y agave recientemente cortado con el característico final de mezquite ahumado de los mezcales al término de cada sorbo. Es sutil, suave y, definitivamente, ahumado, pero esta parte no se roba el escenario. Una vez que has experimentado los otros sabores, el humo te atrapa. Este es un ejemplo de cómo puedes detectar y saborear el toque del maestro mezcalero en la destilación y, al mismo tiempo, notar cómo al perfilar los sabores resaltamos las notas naturales de la especie Espadín.

Tobalá
Agave Potatorum

Mezcal elaborado con agave Tobalá (nombre científico, Agave Potatorum), una especie que se caracteriza por hojas anchas rematadas con espinas que asemejan dientes de tiburón.

Es un mezcal raro porque el crecimiento de esta especie de agave es particularmente desafiante, además, de que es mucho más pequeña que otras de las variedades utilizadas para la destilación de mezcales. Mientras que el agave Tobalá prefiere las alturas y las áreas sombreadas, otra variante conocida como Tobalá Chino puede crecer bajo el sol (esta es la especie que utilizamos para The Lost Explorer), pero su tiempo de maduración es más largo.

Además, el agave Tobalá no puede reproducirse asexualmente como otros, por tanto, necesita de los murciélagos y las aves para esparcir su semilla. De hecho, esta especie solo puede desarrollarse a partir de semilla ya que sus plantas no producen hijuelos (los pequeños “críos” que crecen alrededor de la planta madre en otras especies). Nosotros cosechamos nuestros agaves Tobalá una vez que han crecido durante 10 años. La planta es pequeña así que debemos cosechar más piñas para obtener los azúcares necesarios para la destilación y el volumen adecuado de mezcal.

Salmiana
(Agave Salmiana Crassispina)

De gran estatura, el agave silvestre Salmiana puede crecer hasta 1.8 metros de altura y 3.6 metros de ancho. Disfruta de los hábitats secos y soleados con suelos casi calcáreos ubicados entre los 300 y los 2400 metros sobre el nivel del mar, en la meseta más alta de México, San Luis Potosí. El tamaño y la resiliencia de este maguey nos deja boquiabiertos. Sus hojas planas, de un verde profundo, vistas de reojo parecen tener el movimiento de las serpientes cuando desean atraernos a ellas. Nosotros cosechamos nuestros agaves Salmiana después de 12 años de crecimiento. Con ellos, el maestro Fortino ha confeccionado un mezcal Salmiana único en su tipo con el balance perfecto entre notas herbales y especiadas.

Jabalí
(Agave Convallis)

Jabalí es algo misterioso. Es considerado por muchos como el más exótico de todos los mezcales, no porque esta variedad de agave sea difícil de encontrar (de hecho, es al revés, el agave Jabalí es muy abundante en los acantilados escarpados y rocosos, su hábitat preferido), sino porque resulta indomable durante el proceso de producción de mezcal. En la etapa de fermentación, el agave Jabalí crea una espuma muy difícil de controlar que usualmente hace desbordar los tanques de fermentación. Solo pocos maestros mezcaleros y mezcaleras conocen el secreto: cómo seleccionar el Jabalí correcto y cómo navegar en la odisea de transformarlo en un mezcal suave, con una bella expresión.

El Jabalí de The Lost Explorer es triplemente destilado y creado a partir de agaves Jabalí madurados durante 10 años. En el paladar, esta expresión trae consigo hierbas frescas, cítricos brillantes y toques de pimienta.

Los Muchos Otros

Hay muchos, y cada uno de ellos contiene sabores únicos y bellos. Otros nombres que encontrarás aquí y allá son Cuishe, Madrecuixe, Tepeztate, Arroqueño, Tobaziche y Barril. Algunos de ellos necesitan hasta 25 años de maduración para ser cosechados. Los años, los hábitats, la región –y claro– la mano del productor se manifiestan en el paladar de forma matizada y distintiva.

Así que la próxima ocasión que te deleites con un mezcal te invitamos a explorar los sabores. Bebe con curiosidad. Más allá del ahumado característico que esperas encontrar en un mezcal, ¿cuáles otras notas probaste? ¿Qué olores percibiste? Imagina el hábitat y las manos que crearon el mezcal. Y la próxima vez que estés en Oaxaca, te invitamos a visitar nuestro palenque donde podrás ver el proceso y conocer algunas de las hermosas especies de agave a medio camino en su largo proceso de crecimiento.

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